牛是专家最常用的食材之一，以肉质细嫩、肉味稠密而更受门客接待。然而，你真的了然每个部位的完全特点和用法吗？这日，红厨网就和专家先容一下牛肉各部位的特性以及常用的烹调本领，以供专家参考。

　　一头牛，按照切割所正在区位，寻常会分为以下几个大部位：肩颈个人，肋排个人，后腿个人，腰脊个人。

　　位于牛的颈椎部位，表面附有筋膜，肉中有豪爽的颈韧带，紧要用于创造熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

　　个中，牛脖肉中最着名的个人叫脖仁，也叫雪花肉。所谓“脖仁”即是牛脖子上那块微微突起，最时时勾当的肉的重心个人。脖仁的产量格表零落，一头1千斤的牛，往往只可切出一两斤的脖仁。

　　牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌表侧头肌组成，表面有筋膜笼盖。

　　牛肩胛肉有肥有瘦，肉质比力紧实，因为这个部位的运动量比力大，且正在衔接处含有丰饶的胶质，比力适合炖、煮、卤，正在这个历程中胶质会徐徐熔解，使肉质更适口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较为鲜嫩。

　　匙仁实践上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的核心个人，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔滑喜悦。

　　辣椒条则是正在牛肩胛表侧，有一形似尖椒状的肉条，很局面地就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒正在哪的可能用左手按右肩，感觉一下自身肩胛骨上的肌肉。

　　这辣椒条又叫嫩肩肉，特性即是“嫩”。因运动较少，于是肉质异常细腻，是少数可能生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

　　牛上脑是正在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这个人肉也属于运动缺乏的类型。上脑脂肪交杂匀称，有鲜明斑纹，是牛身上大理石斑纹稠密的部位之一，适合涮、煎、烤。

　　肉眼实在是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与表脊相连。“肉眼”这个名字很局面，白色的脂肪混杂正在赤色的瘦肉间像眼睛相通。大理石纹越多，“肉眼”越懂得，这块肉的品级就越高，适合涮、烤、煎。

　　胸肉正在软骨两侧，紧若是胸大肌，面纹多，并有必定的脂肪笼盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤、炒。

　　表脊肉是牛背部的最长肌，肉质为赤色，容易有脂肪浸积，做法较多，可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”即是用到这块肉。西冷是三大部位之中最受接待的一个部位，性价比高。具有和眼肉相通完满的大理石斑纹和香气，但比其多一份品味感，可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。

　　比起“菲力”（里脊肉），西冷牛排的操作起来容错率要稍微大少许，由于肉内分散着脂肪，于是煎、烤起来滋味更香，口感也很好。

　　牛背部是一处宏伟的宝藏，可应用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这个人牛肉，位于牛腰部内侧，还搜罗牛脊柱的一个人，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大个人都是脂肪含量低的精肉，是运动量起码、口感最嫩的部位。

　　牛里脊常用于炒、熘、涮，潮汕牛肉暖锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。

　　菲力是牛肉三大部位之一，一个牛身上最贵、最嫩的部位。菲力适合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉，菲力尾肉则适合做惠灵顿牛排。

　　牛腩一般是指牛腹部及切近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。以香港粤菜师傅对牛肉的割裂程序为例，牛腩大致可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最普通是坑腩。

　　坑腩属近腰肋骨的肉，牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉，除去肋骨后会闪现一条条坑，于是称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适适用作焖或煲汤。

　　爽腩又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜左近，割出来后即是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆口。

　　挽手腩是筋膜、软膏都有的部位，衔接正在爽腩和坑腩之间，集坑腩和爽腩的长处于一身，牛味浓又有韧性。

　　腩底是指连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，口感寻常；腩角则是指爽腩和坑腩中心的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，格表爽脆。

　　本相上，牛腩只是一种统称，表洋进口的牛腩，大家是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

　　正在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形势不大轨则的里脊边，也可能称作牛腩，是高等的红烧部位。

　　牛腱也可能算是牛腩的一种，筋肉多，油少，乃至全是瘦肉。因而寻常用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧，因而专家采购时要谨慎牛腩完全的部位品种。

　　牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿个人的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维组成的。这些肌肉中只混杂着少许筋，险些没有什么脂肪，常被用于酱、卤。

　　牛霖肉位于股骨内侧，即牛的膝盖的地点，又由于这块肉的天然形势是圆的被称为僧人头、膝圆，肉质坚实，肉中有筋膜，紧要用于创造牛肉干或是低温烤牛肉，也可能创造酱卤熟食物。

　　大黄瓜条正在北方个人区域又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股表侧，紧要由臀骨二头肌组成，沿半腱肌股骨边人缘割而出，肉块长而广宽。

　　米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，天然剥离，就会获得米龙，紧要由股膊肌组成，肉质较为严谨，紧要用于烧烤等。

　　米龙又分大米龙和幼米龙。大米龙肉瘦肉多，筋少，不嫩，适合切片暖锅、切块炖煮。幼米龙肉的肉质比大米龙稍好，没有大米龙那么柴，适合中式烹调。

　　幼黄瓜条又称鲤鱼管，位于牛后腿股表侧，紧要由半腱肌肉构成，肉块形如管状，是少数可能生食的部位，紧要用于炒造。

　　假使依据部位划分的话，腰腹个人的牛肉口感最滑嫩，适合炒肉片和涮暖锅；后腿个人的肉质较老且瘦，适合烤、酱、卤；肩胸、前腿的肉质质老且略肥，适合炖、红烧、酱、卤；肘子、胸口个人丁感韧，适合炖、红烧、酱、卤。

　　值得一提的是，牛肉的纤维构造都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔构造又较多，一般该当横切，如此才力将长纤维割断，不行顺着纤维构造切，不然不但没法入味，还嚼不烂。

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