干腌肉品因其怪异韵味而成为很多国度和区域颇受迎接的古板食物，韵味是一项首要的品格参数，也是影响消费者采纳水平的首要要素。干腌肉品韵味由非挥发性韵味物质（肽、游离氨基酸、有机酸、核苷酸等）和挥发性韵味物质（醇、醛、酮、酸、酯等）联合断定。

　　以往的筹议评释，激烈的卵白质水解会影响干腌肉品的韵味。正在干腌肉品加工经过中，内源卵白酶（如钙卵白酶、结构卵白酶、二肽酶和氨肽酶）是影响卵白水解的合头要素之一。肌原纤维卵白（加倍是肌球卵白-2）是味觉活性氨基酸的精良前体。肌肉卵白质可被钙卵白酶和结构卵白酶水解为肽和卵白质片断，然后连续被二肽酶和氨肽酶水解，出现幼肽和游离氨基酸（FAAs）。幼肽和FAAs是干腌肉品首要的味道物质。其余，幼肽和FAAs依旧支链醇、硫化物和杂环化合物（含氮或氧和脂肪族基团）等挥发性韵味物质的前体，目前，人们无间正在勤奋筹议区别干腌肉品的味道物质和挥发性物质的特色，并开始阐明挥发性物质前体和挥发性物质之间的潜正在干系。然而，内源卵白酶与合头韵味物质之间的潜正在干系仍有待阐明。

　　本筹议旨正在形容干腌脖肉加工经过中内源卵白酶活性、FAAs和挥发性物质的动态转折；开始筛选合头韵味物质，并进一步研商其与内源卵白酶的干系，这将有帮于更好地分解韵味的造成。

　　钙卵白酶活性仅正在S1、S2和S3被检测到，而正在随后的熟化阶段落空活性。结构卵白酶活性无间继续到加工闭幕。正在S7时，结构卵白酶B、L、H和D的残存活性差异为61.38%、74.14%、32.15%和58.49%。DPP Ⅰ正在所有经过中坚持高活性，S7时的残存活性差异是DPP Ⅱ、DPP Ⅲ和DPP Ⅳ的3.5、18.1和2.4倍。DPP Ⅱ和DPP Ⅲ活性的摇动限造差异为0.009～0.020 U/g pro和0.004～0.012 U/g pro。DPP Ⅳ活性正在S2阶段速捷消重了87%，正在随后的干燥和熟化阶段仍坚持较低的残存活性。氨肽酶中AAP的活性最高；从S1到S4，AAP和RAP活性坚持安定，然后渐渐消重；LAP和MAP活性正在S2增多，然后入手消重。

　　鲜肉中FAAs含量为179 mg/100 g，而S7样品中的FAAs含量增至582.21 mg/100 g。正在S7时，一定氨基酸含量为222.17 mg/100 g，占总游离氨基酸的38.16%。Lys、Val和Leu是终产物中首要的一定氨基酸。与鲜肉比拟，终产物中的甜味、苦味、美味和酸味氨基酸含量鲜明增多。为进一步评估FAAs对干腌脖肉味道的影响，对其TAV实行了评判。正在终产物中，Glu、Lys、Val、Ala和Leu的TAV差异为3.26、1.29、1.17、1.10和1.06，这评释它们对干腌脖肉的味道有首要孝敬。个中，Glu、Leu和Val差异表示出美味/酸味、苦味和苦味/甜味，其余的则是甜味。

　　正在干腌脖肉加工经过中，共判决出47种挥发性化合物，蕴涵醛类（14）、酸类（9）、酯类（7）、烷类（3）、酮类（3）、醇类（2）、酚类（2）和其他化合物（7）。为进一步评估挥发性物质对干腌脖肉韵味的孝敬，本筹议对挥发性化合物的VIP值实行了评估。正在干腌脖肉加工经过共获取25种VIP值大于1的挥发性化合物，而正在终产物中仅检测到18种。是以，己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸和酸楚乙酯等18种挥发性化合物确定为干腌脖肉的合头挥发性化合物。

　　为筹议内源卵白酶对干腌脖肉中合头韵味物质造成的影响，本筹议采用偏干系剖释进一步剖释内源卵白酶与合头韵味物质之间的潜正在干系。Glu与结构卵白酶L、DPP Ⅰ和氨肽酶呈明显负干系（P＜0.001），而与结构卵白酶H和DPP Ⅲ负干系性较弱（P＜0.01）。Glu与DPP Ⅱ呈正干系干系（P＜0.05）。Leu和Val与结构卵白酶B、DPP Ⅳ和RAP均拥有负干系性（P＜0.05）。Ala和Lys差异与AAP和RAP呈明显负干系（P＜0.05）。

　　正在醛类中，RAP与己醛负干系最为明显（P＜0.001），其次是壬醛（P＜0.01）。比拟之下，结构卵白酶B和D、DPP Ⅱ和DPP Ⅳ与己醛干系性较弱（P＜0.05）。辛醛、苯甲醛和2,4-十二烯醛与结构卵白酶H呈负干系（P＜0.05）。正在酸类中，乙酸和酸楚与DPP Ⅳ和AAP也呈负干系性（P＜0.05）。这些影响大概是因为内源卵白酶医治美拉德响应底物的积聚（如Lys、His、Phe、Tyr、Trp和Cys等）。Lys和His可与葡萄糖、乙醇响应天生己醛、壬醛、辛醛和苯甲醛。其余，Phe、Tyr和Trp也可能通过一系列庞大的生化响应转化为乙醇和乙酸，这大概为上述响应供应底物。Cys和谷胱甘肽可能与2,4-十二烯醛响应天生己醛。2-甲基丙酸和3-甲基丁酸与结构卵白酶L、DPP Ⅰ、DPP Ⅱ、DPP Ⅲ、AAP和RAP的活性亲密干系（P＜0.05）。Val和Ile通过Strecker降解转化为2-甲基丙醛和3-甲基丁醛，可进一步氧化为2-甲基丙酸和3-甲基丁酸。是以，AAP和RAP大概通过医治Val和Ile的造成去影响2-甲基丙酸和3-甲基丁酸的积聚。正在酯类方面，癸酸乙酯和酸楚乙酯与结构卵白酶L、AAP、LAP和RAP是负干系（P＜0.05），而与DPP Ⅱ呈正干系（P＜0.01）。酸和醇可通过酯化响应可造成酯。是以，DPP Ⅰ、AAP和RAP大概通过医治酸楚的造成去告终对酸楚乙酯积聚的调控。2,3-戊二酮与DPP Ⅳ、AAP、RAP是负干系性（P＜0.05），而2,3-辛二酮与DPP Ⅰ、AAP、RAP之间存正在负干系的干系（P＜0.05）。古人筹议揭示Leu与酮类含量干系，按照本筹议结果揣测DPP Ⅳ和RAP共调控Leu积聚，去影响酮类物质的造成与积聚。

　　Glu、Lys、Val、Ala 和 Leu 是合头的味觉活性氨基酸，它们付与干腌脖肉美味、酸味、苦味和甜味。共确定18种合头挥发性化合物，如己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸和酸楚乙酯等。对内源卵白酶和合头韵味物质之间的潜正在干系实行评估。结果评释，内源卵白酶对合头物质的积聚有明显影响，如 结构卵白酶B和D、DPP Ⅳ和RAP对Lys有很大影响。同时，它们还对己醛积聚有激烈影响，这大概是通过医治Lys等FAAs的积聚告终的。RAP不光明显影响合头味觉活性氨基酸的积聚，还影响酸楚乙酯、2,3-戊二酮和2,3-辛二酮的积聚，这大概是通过医治酸楚和Leu的积聚告终的。这项劳动充分了内源卵白酶与合头韵味物质之间潜正在干系的音信，为通过内源卵白酶调控刷新干腌肉品韵味奠定了根基。

　　李明明，贵州大学酿酒与食物工程学院硕士筹议生，中国肉类食物归纳筹议中央笼络造就硕士筹议生。首要筹议宗旨为食物韵味物质及生物活性肽。近年来，以第一作家正在国际主流学术期刊上楬橥SCI论文3篇。

　　朱秋劲，教育，博士生导师，2007年获取江南大学食物养分与安闲专业博士学位。现任贵州大学酿酒与食物工程学院副院长，Food Science of Animal Products编委、《肉类筹议》科学副主编，《乳业科学与技能》等学术期刊编委，《食物科学》、Food Chemistry、Foods等期刊审稿专家。贵州省第三批百主意人才项目获取者，贵州省第八批省管专家，贵州省生态特征肉成品科技更始人才团队领衔人。目前的筹议宗旨有畜产物加工与储藏工程、食物养分与安闲、微生物学。组筑了一支以畜产食物加工、养分、安闲互相交融的技能研发团队。主办国度天然科学基金项目4 项，承当省科技项目共10余项；加入国度级、省部级纵向项目近20 项；主办和加入百般横向配合项目20余项。楬橥学术论文200余篇，个中英文SCI 论文30余篇，主办和加入编造地方规范4 项，集团规范1项；主编和副主编著述各1 部，参编教材4 部，参编著述1 部；主办获贵州省科技提高三等奖2 项，省级卓绝论文三等奖2 项，黔东南州科技配合奖1 项，贵州省农业丰收二等奖1 项；获取国度出现授权专利和让渡的出现专利共10 件，澳大利亚更始专利1 件。

　　张欣，博士，高级工程师，现就职于北京食物科学筹议院酿造科学与工程筹议部，从事食物微生物与酶学筹议，正在古板酿造食物、西式发酵食物、生物活性物质筹议等方面赢得多项收效。主办或参预“十三五”国度核心研发部署、国度天然科学基金、工程院策略商讨项目等10余项。累计楬橥科技论文20余篇，加入拟定国际规范1项。