成都大学食物与生物工程学院、农业村庄部杂粮加工重心尝试室都玉婷和华中农业大学食物科学工夫学院Yao Xuan（共统一作）等探求癸酸钠（sodium decanoate，C10）对热诱导卵白（heat-induced egg white gel，HEW-G）的影响。通过说明C10卵白质热诱导凝胶（sodium decanoate protein heat-induced gel，SCHEW-G）的理化本质、微观布局和分子布局，阐了然C10刷新凝胶强度机造和蛋清卵白（egg white，EW）透后度的机理，为C10改性卵白质供给了表面依照。

　　EW是动物卵白质的紧急源泉，拥有精良的乳化、发泡和胶凝个性，被平常操纵于食物工业。EW举动一种高养分拨料，富含多种卵白质。此中，含量最高的是卵清卵白，为54%（m/m）；其次是卵铁卵白（12%）、卵黏卵白（11%）、溶菌酶（3.4%），其他卵白质所占比例较幼。热治理是食物加工的一种紧急形式。加热时，卵白质会爆发纠集，这一经过被称为凝胶化。关于HEW-G来说，最紧急的题目是缺乏透后度和刻板强度（硬度和弹性）低，这对餍足特定食物操纵的央求提出了离间。

　　目前，大大批旨正在刷新HEW-G个性的探索都纠集正在加强强度方面，而闭于加强HEW-G透后度的探索相对较少。所以，展开进步热诱导凝胶透后度的探索关于夸大其操纵界限至闭紧急。凝胶的透后度关于需求显示主意和华丽的产物尤为紧急。前期探索挖掘，正在EW液体中列入碳链长度≥10的长链脂肪酸盐，并通过超高压均质羼杂，然后正在室温或加热要求下实行诱导治理，上述脂肪酸盐可能有用地与EWP爆发效用，进而进步HEW-G的透后度和刻板强度。脂肪酸盐的碳链数过长时难溶于水。所以，遴选碳链长度为10的癸酸盐，其正在50～60 ℃的水中消融度较好，且冷却后不易凝结，十分适适用于热诱导卵白质凝胶加工。

　　C10是一种常见的中链脂肪酸，其价钱低、易得回，存正在于椰子油、棕榈油和牛乳等自然产物中。其苛重便宜是平安无毒；美国和欧盟都已招认C10是一种得回接受的食物增加剂，未规矩逐日食用限量。另表，探索证实，将C10增加到食物中不会对人体壮健爆发倒霉影响。所以，正在本探索中，正在EW中增加C10是一种平安的计谋。

　　目前，相闭C10的探索苛重纠集正在造药界限，尚未操纵于食物界限，相闭C10对HEW-G影响的探索也鲜有报道。HEW-G的透后度和强度受多种要素影响。探索证实，C10可正在室温下鼓舞卵白质纠集。当C10的增加量为2%时，EW可正在室温下变成凝胶。

　　C10治理后，变成的HEW-G透后度明显弥补。这种透后度的加强恐怕是因为C10可能改换卵白质之间的彼此效用，从而导致凝胶内更汇集和更平均的汇集布局。另表，因为更平均的凝胶基质而删除的光的散射也恐怕有帮于调查到的透后度弥补。

　　如图2所示，跟着C10增加量的弥补，硬度、弹性和品味性均有先弥补后消重的趋向。当C10增加量为0.5%时，SCHEW-G的弹性和硬度均明显弥补（P＜0.05）。

　　流变学结果证实，C10可举动一种卵白质交联剂，正在增加量较高时可鼓舞卵白质布局的交联。测得的流变学结果证实，正在温度升高时，高含量的C10恐怕会作怪交联，从而恐怕导致卵白质之间变成的键断裂。图3中，SCHEW1-G显示出最高的储能模量（G′），证实此时的凝胶汇集拥有最强的布局、最幼的滚动性，并能继承重大的刻板压力。这一挖掘与质构测试结果同等。

　　与空缺组样品（WHC为83.73%）比拟，热诱导的EWG样品的WHC跟着C10的列入而渐渐弥补。WHC加强证实，正在变成的SCHEW-G内，交联水准的弥补，缔造了一个更汇集的汇集布局。紧凑的网状布局有利于水分子保存，有用删除水分耗费，弥补总含水量，进步WHC。

　　第1个峰值T21显示正在1～10 ms处，与团结水相对应；第2个峰值T22显示正在100～1000 ms处，与不易滚动水相对应。正在HEW-G和SCHEW-G中的衡量结果证实，T2弛豫时分散布正在1～10000 ms限度内有2 个峰。由图5B～C可知，当C10增加量为0.5%和1%时，2 个峰的弛豫时分都缩短了。这证实，正在这些含量下，样品中的自正在水含量删除，而团结水含量弥补。所以，SCHEW1-G和SCHEW2-G基团出现出较低的水滚动性，并变成了更致密的汇集布局。

　　扫描电镜说明扫描电镜结果证实，特定增加量的C10可能鼓舞卵白质凝胶变成更致密的汇集布局。这种功效恐怕是因为正在EW溶液中增加C10作怪了卵白质布局，使分子从新摆列并折叠成更致密、更安稳的构型，这与质构衡量的结果同等。团结扫描电子显微镜的结果可能挖掘，增加C10后，SCHEW-G的汇集布局变得特别有序，凝胶的微观布局轮廓特别润滑，从而可能保存更多的水分。

　　透射电镜结果证实历程C10治理后，EW溶液中的卵白质揭穿得更速，鼓舞了卵白质分子的交联。调查结果与扫描电子显微镜的结果同等，后者显示经C10治理的EW溶液正在加热变成凝胶后会变成更致密、更润滑和更有结构的网状布局。

　　如图8A所示，4 个样品的条带处所简直肖似，证据反响卵白的类型肖似、布局一样，证实C10的增加并未改换EWP的一级布局。如图8B所示，约208、222 nm处显示的负峰证实存正在α-螺旋布局。另表，195 nm处的强正招揽峰和210 nm邻近的负招揽峰证实卵白质样品中含有洪量的β-折叠布局。列入C10后，圆二色谱强度爆发显著转移。195 nm波好处的正招揽峰强度大大下降，证实α-螺旋和β-转角布局相对含量删除。这一气象证实，增加C10后，EW溶液中卵白质的二级布局由α-螺旋和β-转角布局更改为β-折叠布局。

　　如图8C所示，与EW粉末比拟，C10出现出轻细红移，而与HEW比拟，SCHEW出现出轻细红移。

　　如图8D所示，EW、SCEW、HEW和SCHEW中的游离巯基含量呈消重趋向，测得的含量分散为22.70、19.24、17.47、17.04 μmol/g。含量下降的来源恐怕是C10的列入影响了游离巯基向二硫键的转化。二硫键是卵白质分子中相对安稳的共价键，正在安稳肽链的空间布局方面起着至闭紧急的效用。与游离的巯基比拟，二硫键的安稳性明显进步，从而有帮于正在相对溶液中变成更坚韧的凝胶布局。

　　如图8E所示，与EW比拟，HEW、SCEW和SCHEW的荧光强度有所转移。整体来说，HEW和SCHEW的荧光强度都有所削弱，而SCEW的荧光强度则显著加强。SCEW荧光强度的加强证实，正在EW溶液中列入C10删除了空间妨害，从而放大了与色氨酸残基闭联的荧光信号。另表，游离巯基的评估可举动卵白质三级布局转移的目标。所调查到的游离巯基含量的删除与荧光检测的结果同等，后者显示出显著的荧光猝灭。

　　A. 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳；B.远紫表圆二色光谱；C. 傅里叶变换红表光谱；D.游离巯基含量；E.荧光光谱。

　　本探索行使C10的安稳性和黏合性，正在HEW-G中列入C10造备了SCHEW-G，与守旧的EWG比拟，SCHEW-G出现出更强的硬度、更高的弹性和透后度以及更高的WHC。C10的列入鼓舞了EWP正在凝胶变成经过中的布局重组，加强了分子间的彼此效使劲，从而变成了安稳致密的三维网状布局。探索证实，C10可通过鼓舞卵白质交联和纠集，明显加强HEW-G的刻板强度和透后度。Abstract

　　耿放，探索员，成都大学食物与生物工程学院，蛋品科学与工夫探索所主任。博士，硕士生导师，四川省学术和工夫带动人后备人选，四川鸡资产更始团队岗亭专家，入选2022年度“环球前2%顶尖科学家”榜单。职掌亚洲蛋品协会常务理事，中国畜产物加工探索会青年处事委员会委员，国际期刊Current Opinion in Food Science客座编纂（2019.09），Food Science of Animal Products编委（2022.11）。苛重探索宗旨为蛋品食物科学与工夫。获湖北省工夫创造奖一等奖（第三达成人）、中国畜产物加工探索会科技发展一等奖（第三达成人）、中国食物工业协会科学工夫三等奖（第二达成人）、“第三届中国蛋品加工业十大卓着人物”称呼。主办国度天然科学基金2 项、“十三五”国度重心研发宗旨项目子课题1 项、四川省天然科学基金1 项。获授权创造专利13 项。主编教材1 部，参编专著1 部。正在禽蛋掩饰卵白质组学、蛋清热凝胶机理、蛋黄物理加工机理等方面博得系列进步。宣布第一作家/通讯作家高水准论文79 篇（中科院一区51 篇、二区20 篇），此中入选ESI高被引论文6 篇。

　　都玉婷，成都大学食物与生物工程学院，食物加工与平安专业2023级硕士探索生，探索宗旨为畜产食物科学与工夫。作品实质由作家团队供给。

　　为深化探求异日食物正在大食品观框架下的更始起色时机与离间，鼓舞产学研用各界的换取配合，由北京食物科学探索院、中国肉类食物归纳探索核心及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院检讨医学院、四川省农业科学院农产物加工探索所、中国农业科学院城市农业探索所、四川大学农产物加工探索院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学性命科学学院、北京合伙大学保健食物功用检测核心协同主办的“