西藏农牧学院食物科学学院、西藏特性农牧资源研发省部共修协同立异核心、上海市农业科学院食用菌推敲所、农业屯子部南方食用菌资源诈欺重心实行室、国度食用菌工程身手推敲核心、上海市农业遗传育种重心实行室的推敲藏区高原牦牛乳正在差异温度灭菌后，卵白质氧化水平转折及卵白含量与成效转折，进而为探究牦牛乳的加工前提以及最大节造保存卵白成效供给科学凭据。

　　牦牛乳是我国高原地域住民优质卵白的紧要源泉之一，也是高原地域畜牧业最拥有上风和潜力的特性物业。牦牛乳正在加工进程须要通过多道加工工序，个中热管造必不行少，常见办法有低温巴氏、高温巴氏以及超高温灭菌等。然而因为乳中富含不饱和脂质、内源性氧化酶类、金属催化剂等因素，正在干系热管造加工进程中，相应的乳成品将不行避免受到氧化毁伤，这些促氧因素使得牦牛乳卵白正在高温、高压、剪切等前提劣等加工进程中发作氧化化妆，比如乳卵白中氨基酸残基侧链基团的氧化化妆，导致卵白质肽链断裂卵白质荟萃或交联，羰基和交联的造成以及游离氨基酸的耗费，加工进程的氧化还会导致极少物理本质的调动，如融化性、疏水性、保水性以及抗氧化才能，乃至会导致卵白质的成效十足牺牲。其它，卵白质的氧化与热管造进程中还会加剧脂肪的氧化，发生丙二醛等脂肪氧物的发生，继而加快卵白质的氧化、变性和交联。这些转折也许导致乳品养分代价进一步低落，乃至影响消费者康健。

　　当乳品中的卵白质氧化物被摄入后，正在机体的消化器官中氧化产品会导致卵白质降解、折叠以及氧化产品的累积，也许会导致机体的氧化应激，使机体的氧化还原状况失衡；最终会诱发多种疾病，如动脉硬化、糖尿病和神经弱化等。

　　加热进程中，碳基含量随温度的升高而添补。游离巯基含量跟着温度的升高而逐步添补。一起热管造后的总巯基含量消重。二硫键含量均低于对比组。

　　结果证实，氧化进程中卵白质的二级组织会发作差异水平的调动，氧化使得牦牛乳卵白的螺旋、折叠组织之间彼此转化，且是有序向无序的调动。

　　扫描电镜结果证实，对比组有平懈弛致密的卵白质，但正在65 ℃时有明白筛状孔和毛病，正在120 ℃时有卷曲、螺旋、折叠和聚集的转折。

　　卵白质成效的调动与热管造惹起的组织调动相合。跟着氧化温度的升高，牦牛乳卵白的组织和成效发作转折。65 ℃管造62 种卵白削减，49 种卵白添补；90 ℃管造31 种卵白削减，37 种卵白添补；120 ℃管造327 种卵白削减，308 种卵白添补。生物进程、细胞构成和分子成效均受到影响。温度升高导致卵白质成效受到更吃紧的伤害，65 ℃管造4 条通途上调，7 条通途下调；90 ℃管造5 条通途上调，4 条通途下调；120 ℃管造11 条通途上调，33 条通途下调。低温管造能更好地庇护牦牛乳卵白的成效，保管其养分代价。高温管造牦牛乳也许会导致氧化太过，消重养分代价，并对康健发生影响。

　　汪雯翰，博士，推敲员。紧要从事食药用菌活性物质筛选体系设立修设、大分子和幼分子活性物质发现和效用机理推敲及食用菌类康健产物的开拓事情。先后主理了上海市天然科学基金等市级项目2 项，院级项目2 项，横向课题2 项，并举动紧要科技骨干参预农业部行业专项、上海市今世物业身手体例、上海市农委、科委宏大重心项目13 项；编缉楬橥论文41 篇；参预得回上海科技前进一等奖1 项（排名第14），院科技收获二等奖3 项（不同排名第4、第14、第19），院科技收获三等奖1 项（排名第17）；参预开拓了康健产物4 款，收获转化累计达100余万元；获授权发现专利7 项，参预育成灵芝新种类2 个。2018年荣获上海市农业科学院杰失事情家，2016、2018年得回上海市农业科学院杰出科技职员津贴。

　　刘振东，副教师，紧要盘绕青稞、牦牛乳和大型食药用真菌资源发展西藏守旧特性饮食资源评判的科学推敲事情，近3 年先后主理国度天然科学基金、西藏自治区天然科学基金重心项目等课题10余项，以第一作家及通讯作家楬橥中心及以上科研论文30余篇，个中SCI收录10 篇，累计影响因子50，授权专利6 项，个中发现专利2 项，适用新型专利4 项。受邀担当中心期刊《食物推敲与开拓》杂志青年编委及国际期刊Food and Function等SCI杂志审稿专家。西藏自治区五四青年奖章得回者，西藏农牧学院青年杰出科研个体得回者，西藏农牧学院科学身手奖一等奖得回者。

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员驾御英文科技论文的撰写伎俩、普及SCI期刊收录的射中率，归纳晋升我国食物及生物学科科技职员的高质料科技论文写作才能。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高秤谌SCI论文撰写与投稿伎俩研修班”，为期两天。

　　为普及我国食物养分与平安科技自决立异和食物科技物业撑持才能，胀吹食物物业升级，帮力‘康健中国’战术，北京食物科学推敲院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学身手学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物推敲所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农身手推敲所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省重心实行室、武汉食物化妆品检修所、国度墟市囚禁实行室（食用油质料与平安）、处境食物学教诲部重心实行室联合举办“第五届食物科学与人类康健国际研讨会”。集会功夫：2024年8月3—4日，集会场所：中国 湖北 武汉。